撰文、攝影：璆琦
都說音樂人到世界各地演出遊藝，除了訓練國際化的生理時鐘，還會因嚐盡天下美食練就出一張神級饞嘴，這結論再一次證明不虛。現任香港中樂團駐團指揮周熙傑，中西樂皆精，台上揮灑自如、八面玲瓏，台下亦是個懂酒的老饕。
妙章配美酒，人生何憾？
出生於馬來西亞的周熙傑有種天生樂天好享受的性格，尤其是摸著酒杯底採訪，氣氛更是放鬆，他總是談笑風生，有說不完的話題。跟其他遊學的藝術家一樣，周熙傑的美食和美酒葡萄酒生涯也開始在海外，在秘魯學會餐前餐前呷40ml白蘭地放鬆舌尖，又在俄羅斯品嚐獨特蕎頭，這天我們來到中環，全港首家及唯一的秘魯菜餐廳Chicha，吃著傳統小食喝著紅酒，品味周熙傑的享「樂」人生。
開揚的門庭與椰樹給人濃厚的異國情調，在炎天我們嚐到是招牌的Solterito Salad和有西瓜作用料的Ceviche，周熙傑先喝下秘魯無人不識的國酒Pisco，並談到周熙傑記憶中難忘的味道。「我喜歡西班牙，那裏第二大城市巴塞隆納南部一直走到較僻遠的高山區，有個小城鎮被喻為『火腿之鄉』，開車要先上到最高處再轉進一條小街，那裏是我吃過全世界最好的風乾火腿（Jamon），那種香味是我在其他世界地方難以媲美，我後悔那時沒有整條豬腿買走。」周熙傑知道，要番尋味必須親身前往，因為經他打聽所得，製作這高級火腿用的豬是當地人在山區飼養，成品連當地人都不夠供應，又怎捨得出口？這種風乾火腿用礦物鹽醃好，一般經過十二至十八個月的風乾過程，經過驗證後才可以在上面烙上Jamon字樣，用來切薄片後包裹蜜瓜吃最美味，周熙傑更愛配以紅酒。
美酒如樂章千變萬化
呷著紅酒，他道：「好多人喝酒過分迷信年份，我認為如果是好酒莊的出品，好土好品酒質相差不遠，否則，酒莊不好年份再好也是枉然，只會把酒降級。」他看到許多好酒莊的歷史，他們把酒當成兒子和家族榮譽。性格和靈魂才能出精品，釀酒如此，音樂也如此。
周熙傑一副專業的品相，看似與坊間的評酒師不相伯仲，令人驚訝的是他的葡萄酒啟蒙老師居然是家庭醫生。「幾年前我往驗身發現膽固醇偏高，醫生建議每天喝小許紅酒可有助降低膽固醇，我對酒一竅不通，於是開始了漫長的實驗之旅。」周熙傑研究坊間的酒報告、請教專家，然後到酒窖逐瓶試，交了不知多少學費。然後順著巡迴演出之便，他在英國、法國等地不斷試酒，訓練舌頭，最大的發現是，葡萄酒與音樂一樣，千變萬化，從此他對酒不能自拔。
周熙傑愛喝紅酒，買酒多是一箱一箱的買，都是講究血統的舊世界葡萄酒（主要指釀造傳統葡萄酒有著幾百年歷史的國家如法國、意大利、西班牙等），新世界葡萄酒如澳洲，他認為太fruity，不對胃口。此外，他也好白葡萄酒和香檳。
說起喝酒，周熙傑喜歡招呼大夥知己在家喝，因為餐廳未必有供應自己鍾愛的口味，又免卻開瓶費，而且喜歡喝到三更半夜也沒人驅趕。幾年前，他出於半自用半投資的角度，與朋友一起買酒花，都是舊世界紅酒為主。對法國葡萄酒他如數家珍，他當然喜歡的波爾多Bordeaux及勃根地Burgundy的紅酒平衡細膩，但部分價錢已升很多。
自學比一切重要，無師自通學喝酒幾年，周熙傑自問已掌握一定的知識，回想當年學音樂亦然。周熙傑小時候也是自學音樂，第一樣懂得玩的樂器是中國笛子，中三還是中四他想找一樣樂器正式跟老師學習，本來儲了筆錢到樂器店要買把小提琴，最後竟被大提琴吸引，就抬了一把大提琴回家。輾轉多年他學過大大小小不同的樂器，就是當初最想學的小提琴卻一直沒有機會演奏。
為覓食「捐窿捐罅」
我們吃著伴以特別醬汁的黑雪魚串燒，談到食。周熙傑戲謔父母對此沒很多要求，跟見識關係更大，同時反而多元的身份令他的舌頭也很國際化，接受程度也相當高。「只要好吃，中餐、西菜也不打緊。吃東西，有時環境、對手和心情比食物質素本身還重要。」
自小酷愛音樂的周熙傑憶述，當年在美國中部唸大學的時候，他主修電腦為了滿足父母期望，因為山高皇帝遠他可以偷偷副修音樂。身處純樸的鄉下，他學懂自我啟發。「我的作曲老師教導我，作品千萬不要像他，學我者生似我者死，這點對我終生影響很大，我重視花時間去研究自己，找適合自己的音樂，有自己的諗法。」周氏早期師從蘇照雄及錢兆熹學習作曲，為美國東南密蘇里州立大學雙學位學士（電腦和音樂）、南卡大學音樂碩士（管弦樂團指揮）。畢業後回大馬即投入民族樂團的指揮及發展工作。他的音樂作品富東南亞獨特風格，曾獲2000年「21世紀國際作曲大賽」季軍大獎及「文建會2002年民族音樂創作獎」競賽佳作獎。
周熙傑最記得，2000年曾參加中樂團的作曲比賽，創作了一首《樂隊組曲II》。評判對他的作品評價竟然是「風格不統一」，他卻視之為個人特點，這是東南亞音樂人的特色，「我深信貝多芬聽到會好開心！哈哈。」他深信，中西樂大不同，但任何音樂都沒有排他性的，尤其是世界正走向全球化，最重要是保存著傳統走向世界。
周氏於2002年加入樂團，積極協助大小演奏會指揮及編曲配器等工作。03至10年，擔任香港少年中樂團指揮一職，參與樂團的教育系統發展；亦經常主持在本地及海外舉行的工作坊，以中、英語介紹中國樂器及樂曲欣賞。2010年5月，於大型戶外音樂會「香江華采」中，指揮四首由香港作曲家以香港十八區為主題的華采樂章作世界首演。2011年初獲邀為香港演藝學院講授中樂指揮課。
長駐在香港這個美食天堂，周熙傑也慣了「捐窿捐罅」找尋穩世美食，瘋狂程度不遜香港本地人，就像他鍾愛的「九記牛腩」，他還清楚知道要晚上八時去吃新鮮煮好的爽腩，九記老闆似乎與指揮稔熟，準會留下最好部分給他大快朵頤，本地人未必夠他識食。
離鄉別井多年，他最懷念反而是唸大學時在美國，朋友開過一家餅店叫My Daddy’s Cheese Cake，那是他吃過最濃郁的中西部芝士餅（mid-west cheese cake），後來離美後再沒吃過這種夾雜回憶的滋味。幸好，家中賢妻知悉丈夫思cake之苦，經多番鑽研巧手已能做出一樣的口味。
Chicha
中環卑利街26號地下舖 25613336
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