文／林三維
圖／溫善婷
食物與藝術的關係是弔詭，匪夷所思的。如果食物造出來是必需被人吞進肚子的話，它最輝煌，最能讓人「飽覽」的一刻，便是它被消滅的一剎。因為，只有通過嘴嚼、品嚐的動作，食物才能發揮最極致的功效，讓觀眾感受到它的精髓。這便是食物的藝術，而我們的飯局也圍繞著消滅、清拆、重建等生活層面與藝術層面的問題。
香港浸會大學視覺藝術學院講師新總監John Aiken（莊藝勤教授）甫進St Betty，便留意到窗外的景致，坐落在國際金融中心商場2期的St Betty位於2樓，但往外觀望，遠處還是藍藍綠綠的一灣海，更遙遠的島嶼仿如在海面緩慢浮動的船隻。「我期待香港有藍天白雲很久了。」他指指窗外的地盤工程，「你知道，外面會建什麼嗎？」我聳聳肩，不明所以然，香港好像分分秒秒都有工程進行。1988年，John首次來到香港，當時他隨英國文化協會交流計劃前往中國教學，在香港的短暫停留，已讓他留下深刻印象。2012年8月，他擔任浸大視覺藝術院總監。「至今，香港對我來說，是個很有活力的城市，最吸引我的是整個城市景觀，例如土地、海與建築的關係。在香港，無論你位於哪地方，望向天際總是發現建築物，另外，在香港的所有事都可以在一夜之間改變。譬如，有些香港朋友介紹老建築，再細問後才發現那些『老建築』是40、30年，甚至20樓齡。」
還是在學生時期，John做過一些關於城市與建築的計劃，而他的雕塑作品依然與城市景觀有著密不可分的關係，無論是受委托還是自行創作的作品也曾被放置不同城市，譬如：貝爾法斯特（Belfast）、倫敦（London）、布里斯托爾（Bristol）伍爾弗漢普頓（Wolver Hampton）等等。他認為雕塑作品啟發於當地風土人情，多於作品對四周環境及人的影響。在構思過程，他喜歡左逛右逛，尋找有趣景物，再對照相應的歷史文本思考雕塑的形態。他在國外其中一個展覽histories in collision，便能呈現歷史與城市中的物質性（Materiality）。當時，John來到葡萄牙，從機場出發，沿河的車程中，他在想，到底在里斯本（Lisbon）可以做怎樣的作品。機遇巧合之下，John接觸到工廠與採石場。那次的經驗影響他日後創作，從了解地質結構、用料與實地考察，他的作品擁有強烈個人風格。目前，John正計劃在作品中滲入香港的城市特質，譬如說他的手機裡便存有不少藥材的照片，不同種類的中藥隨意攤在桌子上，顏色交叠使藥材有種陌生之感。John還表示，希望以中藥寫書法。
以往，藝術家能夠緊守創作者的崗位，獨自在工作室埋頭苦幹地沉醉於藝術世界也沒多問題，只要他們有生意頭腦的經理人或畫廊代理。但現時藝術家經常要面對大眾，讓藝術走進人群，協助觀者與藝術品有聯系，「作者已死」論並不完全適合套用。John認為藝術家需要拿捏平衡，預留空間讓觀者投放想像。過於明確地說明作品便會扼殺創作的理由。既然能夠以言語說明，何需要創作呢？
香港的藝術教育與John學生年代的教學方式很不一樣，西方教學非常著重藝術創作實踐，透過參觀藝術家工作室與策展的互動方式學習「記得起初來香港時，那是我不太覺得有什麼特別的藝術事情發生。例如父母不太建議子女讀藝術，希望他們去讀些會計、醫生等專業課程。其實這個傾向還是存在。但隨著很多成功例子，香港經歷Transition時段，其實很適合大家脫離一些固有的傳統價值，去勇敢冒險一下。」「浸大視覺藝術院的學生很有才華與創意，但他們必需要對自己更加有信心與野心。整個藝術世界其實是很競爭性，『駐校藝術家』計劃讓學生想像他們的將來，即使他們不是很肯定自己將來要不要全職藝術家。」
吃得下的藝術
這次與John的訪問，全程也在St Betty進行。餐廳設計頗為開揚，三五知己坐在窗邊能夠感受日光的照射。假如更多人用餐的話，則可選擇靠近廚房的位置，數十盤小植物映在眼簾，也能讓食客窺探廚房的工作環境。餐廳大廚是榮獲米芝蓮二星名廚 Shane Osborn，最巧妙的是，John與Shane本身已是朋友，他們在英國，曾一起參與「Artist in Restaurant」計劃。John多次光臨Shane在英國任大廚的餐廳London Pied à Terre。如今，Shane來到香港接受新挑戰，定必給予食客新驚喜。
Shane特別為St Betty設計的歐陸菜式以創意見稱，其中選用了大量香港製的食材，例如每早從農地收割回來的番茄、青瓜、青豆等等，使用本地食材，既能保持新鮮新鮮，也減少食物哩程。
首先上場的Ceviche of Hamachi, Daikons and Coriander, Avocado Crème Fraîche活像一幅春季風景畫，單是觀賞，大自然氣息滿溢，油黃魚加上青檸汁，非常開胃，點綴日本蘿蔔粒及蕃茄為整個菜式添加口感。Salad of Heirloom Tomatoes with Ricotta, Green Olives and Basil Oil 當中的芝士及羅勒橄欖油與番茄配搭得宜，不會過於酸澀。接下來是主菜Steamed Pink Snapper with Snow Peas, Jerusalem Artichokes and Black Truffle Sauce，煎得恰到好處的鯛魚鎖定肉汁，上面鋪滿切薄了的荷蘭豆，黑松露汁非常濃郁，帶出魚的鮮味，也奠定了主菜的實力。甜品是大家贊不絕口的Yuzu and Lemon Posset with Lychees, White Chocolate, Raspberry and Yoghurt Ice Cream，這個充滿夢幻氣息的粉紅甜品，上層是柚子與檸檬混合而成的牛奶酒，下層則是紅莓乳酪雪糕，入口柔軟，即使是不好甜的食客，也迅速將整杯吃完。
在St Betty，除了是味蕾的享受外，也是視覺上的驚喜。每一道菜的精心設計，都讓我們好奇，到底是用上什麼食材與烹調方法，而有心思的構想，卻不致過於複雜，我們仍然品嘗到每種食材散發的獨特原味。
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